Acide L-glutamique

Description

L'acide L-glutamique se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche. Il est employé comme exhausteur de goût (agent aromatisant), substitut du sel de table et possède également des applications en tant que médicament. En médecine vétérinaire, ses utilisations directes comme principe actif thérapeutique sont limitées, mais sa forme dérivée, le monosodique de glutamate (MSG), est un additif alimentaire courant. Concernant la toxicité et l'exposition, l'ingestion de MSG chez l'humain peut provoquer des symptômes transitoires regroupés sous le terme de « syndrome du restaurant chinois », certaines personnes y étant sensibles même à de faibles doses. Des études épidémiologiques indiquent qu'un apport élevé d'acide glutamique, exprimé en pourcentage des protéines totales, est associé à une réduction du risque de mortalité par accident vasculaire cérébral chez les femmes. Pour les nourrissons, l'apport croissant en acide glutamique et en glutamine via le lait maternel pourrait jouer un rôle bénéfique en protégeant la muqueuse intestinale et en servant de neurotransmetteur ou de source d'azote. Les études animales montrent qu'une administration orale à long terme de MSG dans l'alimentation de diverses espèces n'entraîne généralement pas d'effets indésirables. Les lésions neuropathologiques, notamment hypothalamiques, observées chez des animaux nouveau-nés après administration sous-cutanée ou orale forcée de fortes doses, ont été principalement confirmées chez les rongeurs. Il est établi que l'ingestion simultanée de protéines ou de glucides avec le MSG abaisse les concentrations plasmatiques de glutamate et, dans certaines études sur la souris, réduit l'incidence des lésions hypothalamiques. Chez les singes gestantes, le glutamate ne traverse pas facilement la barrière placentaire. Dans une étude de toxicité sur embryon de poulet, l'injection d'acide glutamique à des doses allant jusqu'à 20 mg par œuf n'a pas révélé d'effet tératogène. In vitro, sur des cellules PC12, l'addition de glutamate à des concentrations de 1 à 10 mmol/L provoque une lésion cellulaire dose-dépendante, avec environ 70% de lyse cellulaire à la concentration de 10 mmol/L, mesurée par la libération de lactate déshydrogénase. Cet effet cytotoxique, qui n'est pas dû à une inhibition de la prolifération, ne devient apparent qu'après 8 à 10 heures d'incubation et nécessite la présence continue du glutamate pendant au moins 4 à 6 heures pour se manifester.